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L'utilisation du nom AOC Minervois (Appellation d'origine contrôlée) est préscrite par un decrét du 15 février, 1985 avec des modifications ultérieures.
L'emploi de l'appellation est soumis à la production du vin à partir de certaines variétés de fruit la liste desquelles est donnée dans la spécification. Les pourcentages sont également soumis à des contraintes.
Une limite existe sur la quantité maximum de production par hectare : 50 hectolitres par hectare. La densité de plantation est limitée à un maximum de 3000 plants par hectare pour toute nouvelle plantation ou replantation. Il y a aussi quelques contraintes sur la façon de tailler les vignes.
- La production de vins rouges est limitée aux variétés suivantes :
| grenache noir | | | ) | minimum 60% |
| syrah noire | ) | minimum 10% quantité | ) |
| mourvèdre noir | ) | ) |
| lladoner-pelut noir | | | ) |
| carignan noir | | maximum 40% | |
| cinsault noir | | | |
| picpoul noir | | | |
| terret noir | | | |
| aspiran noir | | | |
- Pour les vins rosé, on utilise les mêmes variétés comme pour le rouge et, aussi, on permet un maximum de 10% par volume des variétés de raisins qui sont autorisées pour le vin blanc.
- Le vin blanc est limité à l'utilisation des variétés suivantes :
| variété primaires | grenache blanc |
| bourboulenc blanc |
| maccabeu blanc |
| marsanne blanche |
| rousanne blanche |
| vermentino blanc |
variétés secondaires
maximum 20% | picpoul blanc |
| clairette blanche |
| terret blanc |
| muscat blanc à petit grains - (maximum 10%) |
Des vins qui portent le label AOC Minervois doivent contenir un pourcentage en alcohol d'un minimum de 11.5% volume pour les rougesand pour les rosés et de 11% volume pour les blancs et en même temps, produits du fruit bien murs.
Des fruits bien murs ont un contenu minimum en sucre de 192g/l pour les variétés rouges et de 178 g/l pour les variétés blancs.
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