L'histoire du Minervois est très ancienne. Les premières mentions du territoire remontent au début du IX^e siècle, avec des références à des terres "in territorio Narbonense, suburbio Minerbense". Minerve, sous appellation "Castrum Menerba", est le centre administratif de la région. Les limites précises du Minervois ne sont pas connues à l'époque gallo-romaine, mais il s'étend à l'Ouest jusqu'à la région du Cabardès, au nord et à l'ouest de Carcassonne.

Plus tard, au Moyen Age, on trouve une liste de 44 paroisses (communautés) formant la viguerie (région administrative) du Minervois :

dans l'Aude actuel
• Argens, Azille, Badens, Castelnau-d'Aude, Caunes, Citou, Conilhac, Fontcouverte, Gibaleaux, Homps, Jouarre, La Redorte, Laure, Lespinassiere, Lezignan, Luc, Montbrun, Montrabech, Moux, Pepieux, Rieux, Rocquecourbe, Serame, Tourouzelle, Trausse, Villeneuve-les-Chanoines
dans l'Hérault actuel
• Aigne, Aigues-Vives, Azillanet, Beaufort, Boisset, Cassagnoles, Cesseras, Félines, Ferrals-les-Montagnes, La Livinière, Minerve, Moussans, Olonzac, Oupia, Siran, Rieussec, Saint-Julien, Vélieux

On retrouve beaucoup de ces noms dans la liste des communes du Minervois actuel. Mais une autre indication très intéressante est l'étendue du territoire au Moyen Age : il allait des Verreries de Moussans au Nord jusqu'à Fontcouverte au Sud et de Villeneuve-les-Chanoines à l'Ouest jusqu'à Aigues-Vives à l'Est. Certains communautés sont aujourd'hui très réduites et n'ont plus le statut de commune.

Le Minervois appartient au Languedoc, il se situe entre la Montagne Noire et le fleuve Aude, juste au nord de l'autoroute allant de Carcassonne à Narbonne. Il couvre une cinquantaine de kilomètres de l'Est à l'Ouest, et environ vingt-cinq du Nord au Sud.

Dans les limites formées par la Montagne Noire et par l'Aude, qui sont orientés Est-Ouest, on distingue trois régions parallèles aux caractères différents : au Sud, il y a la plaine, couverte d'une bonne terre arable et avec une densité d'occupation par l'homme plus élévée ; ensuite, nous trouvons une zone plus pauvre en forme de plateau calcaire et enfin, au Nord, s'étend la zone montagneuse qui touche la Montagne Noire, où la densité de population est bien plus faible.

Les différents terroirs viticoles et leur nature sont décrits plus en détails un peu plus loin.